Fermentieren Rezepte für Kimchi - traditionell und modern zubereitet

Bei der traditionellen Kimchi-Variante wird der Kohl in Viertel (und nicht in handliche Stücke) geschnitten. Diese Zubereitungsart orientiert sich am koreanischen Original-Rezept. Dadurch, dass die Kohl-Stücke so groß bleiben, sind die Portionen dabei etwas unhandlich. Der Kohl wird aber mit der Zeit immer weicher, sodass er sich nach einigen Wochen der Fermentation sehr leicht verarbeiten lässt. Frisch bleibt er auch knackiger als bei der modernen Variante.

• 1 Chinakohl (ca. 800 g)
• 50 g Salz (ideal Meersalz, kein Jodsalz)
• 1 weißer Rettich (300 - 400 g) oder 1 kleiner Daikon-Rettich (japanischer Rettich, Winterrettich)
• 1-2 Möhren
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 daumengroße Stücke Ingwer (ca. 30 g)
• ca. 20 g Chiliflocken oder -pulver (gerne auch mehr, je nach Geschmack)
• 4 EL Fischsauce

Außerdem sollten ein steriler, luftdichter Behälter und Küchenhandschuhe bereit gelegt werden.

Diese Zutaten benötigen Sie für das klassische Rezept. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

1. Den unteren Teil des Chinakohls bis zum Ende des Strunks längs einschneiden und den oberen Teil dabei ganz lassen.

2. Nun den Kohl vorsichtig auseinander ziehen und so halbieren. Bei dieser Methode bleiben die Blätter größtenteils erhalten.

Schritt 1 und 2: Der Kohl wird erst längs eingeschnitten und der obere Teil dabei ganz gelassen. Ziehen Sie den Kohl anschließend vorsichtig auseinander. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

3. Das Ganze noch einmal mit den beiden Hälften machen, sodass der Kohl geviertelt ist.

4. Nun die Viertel in eine Schale mit kaltem Wasser tauchen und anschließend wieder heraus holen.

5. Zwischen die Blätter der Viertel wird nun großzügig Salz verteilt. Besonders am Strunk sollte nicht gespart werden. Der Salzgehalt ist für die Milchsäureproduktion wichtig.

6. Die gesalzenen Viertel werden nun für zwei Stunden in einen leeren Behälter gelegt und dabei alle 30 Minuten gewendet, damit sich das Salz gleichmäßig auf den Blattober- und -unterseiten verteilt.

So sieht der gesalzene Kohl nach zwei Stunden aus. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

Während der Wartezeit kann die Kimchi-Paste hergestellt werden.

1. Rettich und Möhren schälen und in schmale Stifte schneiden. Das geht zum Beispiel mit einem Julienne-Schneider sehr schnell und einfach.

2. Die Frühlingszwiebeln waschen und längs vierteln. Dann in drei Zentimeter lange Stücke schneiden.

3. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

4. Alles zusammen mit der Fischsauce und dem Chilipulver mit den Händen vermengen und dabei fest zusammendrücken. Dabei sind Küchenhandschuhe empfehlenswert.

So sieht die fertige Kimchi-Paste aus. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

Ist alles vorbereitet und der Chinakohl weich, geht es ans Einmachen.

1. Den Kohl nun gründlich abwaschen und fünf Minuten in kaltes Wasser legen, um das Salz zu entfernen.

2. Jetzt die einzelnen Viertel mit der Außenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Dann alle Blätter außer dem untersten anheben. Das Blatt wird nun mit der zuvor zubereiteten Kimchi-Paste eingestrichen. So wird nun mit allen Blättern und den anderen drei Vierteln fortgefahren.

3. Zum Schluss den Kimchi in einen luftdichten Behälter legen. Dabei aber darauf achten, dass zum Rand hin mindestens drei Zentimeter Platz bleiben.

Das moderne Rezept zeichnet sich durch eine schnellere Zubereitungsart und eine leichte Verarbeitung des fertigen Fermentes aus. Der Kohl ist bereits im frischen Zustand durch das Kneten sehr weich.

• 1 Chinakohl (ca. 800 g)
• ca. 20 g Salz (ideal Meersalz, kein Jodsalz)
• 1 weißer Rettich (300 - 400 g) oder 1 kleiner Daikon-Rettich (japanischer Rettich, Winterrettich)
• 1-2 Möhren
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 daumengroße Stücke Ingwer (ca. 30 g)
• 15 - 20 g Chiliflocken oder -pulver (gerne auch mehr, je nach Geschmack)
• 1 EL Fischsauce oder 2 EL Sojasoße oder 2 EL Misopaste

Außerdem sollten auch bei diesem Rezept ein steriler, luftdichter Behälter und Küchenhandschuhe bereit gelegt werden.

Diese Zutaten benötigen Sie für das moderne Kimchi-Rezept. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

1. Den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Die Möhren und den Rettich schälen und in Stifte schneiden oder raspeln. Die Frühlingszwiebeln optional in Streifen oder Ringe schneiden.

3. Nun das Gemüse wiegen, um die benötigte Salzmenge zu berechnen. Benötigt werden zwei Prozent der Gesamtmenge des Gemüses.

Das vorbereitete Gemüse wird gewogen, um die Salzmenge zu bestimmen. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

4. Die berechnete Salzmenge mit dem gesamten Gemüse vermischen und vorsichtig durchkneten. Dabei sollte einiges an Saft aus dem Gemüse austreten.

5. Für die Kimchi-Paste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Dann alles mit dem Chilipulver und der gewählten Sauce oder Paste pürieren. Ist die Paste zu fest, kann gerne etwas Wasser hinzugefügt werden.

6. Jetzt das Gemüse mit der Paste vermengen. Am besten klappt das mit den Händen. Hier sollten unbedingt Küchenhandschuhe getragen werden. Abschließend das Kimchi abschmecken. Der Geschmack sollte salzig sein. Schärfen Sie gegebenenfalls mit Chili nach.

So sieht die fertige Mischung bei dem modernen Kimchi-Rezept aus. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

Kimchi kann direkt nach der Zubereitung frisch gegessen werden. Allerdings erhält er seinen typischen Geschmack erst durch die Fermentation. Die Fermentationszeit variiert nach persönlichem Geschmack. Nach zwei bis drei Tagen beginnt der Fermentationsprozess. Das Gemüse erhält dann den typischen Fermentationsgeschmack, der intensiver wird, je länger es zieht. Nach etwa fünf bis sieben Tagen kann das Kimchi in den Kühlschrank wandern, um die Milchsäureproduktion zu verlangsamen. Dadurch wird es nicht so sauer. Bis zum typischen Kimchi-Geschmack braucht der Fermentationsprozess etwa zwei bis drei Wochen.

Kimchi - hier nach dem modernen Rezept - kann auch gut frisch gegessen werden. Bildrechte: MDR/Estha Taddigs

Kimchi hält sich bei Raumtemperatur ungeöffnet mehrere Monate. Nach dem Öffnen sollte es allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber auch dann ist es einige Monate haltbar.

Quelle: MDR Garten (eth)