Rezepte von Robin Pietsch Tipps vom Sternekoch: Wie braune und helle Soße perfekt gelingen

• ca. 500 g gehackte Knochen & Abschnitte vom Auslösen
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 200 ml Wasser
• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Pimentkörner
• 1 EL Honig
• Salz & Pfeffer
• etwas Öl

Für die Zubereitung müssen mehr als zwei Stunden eingeplant werden. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Knochen sowie grob gehacktes Gemüse in einem Saucentopf mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Wein, Wasser und Fond ablöschen, Gewürze zugeben und für ca. zwei Stunden köcheln lassen. Sud durch ein Sieb/Tuch gießen und einreduzieren, bis eine Bindung entsteht. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

• 2 l helle Fleischbrühe
• 150 g Butter
• 120 g Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• Salz, Pfeffer, Zucker

Butter in einem Topf zerlassen. Mehl sieben und nach und nach mit einem Schneebesen in die Butter ein- und dann glattrühren. Fleischbrühe unter ständigem Rühren dazugeben und aufkochen.

Mit Mehl und Butter gelingt die helle Soße. Bildrechte: MDR/Jens Trocha

In einer kleinen beschichteten Pfanne bei hoher Hitze Lorbeerblätter, Pimentkörner und Pfefferkörner kurz rösten, dann zur Sauce geben. Sauce kochen, bis sie leicht andickt.

Sieb mit einem Passier- oder Geschirrhandtuch auslegen. Sauce durch das Sieb in einen weiteren Topf passieren und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauce nach Belieben in heiß ausgespülte oder abgekochte Gläser füllen. Gläser fest verschließen und kurz umdrehen. Gläser kaltstellen und kühl lagern.

Kalbsfilet – Zutaten für 2 Personen:

• 2 x 200 g Kalbsfilet
• 2 EL Butter
• 1 EL Öl
• Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Zubereitung:

Fleisch im Ofen bei 56°C ca. 45 Minuten garen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsfilets von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Temperatur reduzieren, Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und noch einmal 2 Minuten (bei dicken Filets etwas länger) braten. Dabei über Filets mit einem Löffel geschmolzene Butter geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Hähnchenbrustfilet – Zutaten für 2 Personen:

• 2 x 200 g Hähnchenbrustfilets
• 2 EL Butter
• 1 EL Öl
• Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Zubereitung:

Fleisch im Ofen bei 56°C ca. 45 Minuten garen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsfilets von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Temperatur reduzieren, Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und noch einmal 2 Minuten (bei dicken Filets etwas länger) braten. Dabei über Filets mit einem Löffel geschmolzene Butter geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofentomaten – Zutaten für 2 Personen:

• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamicoessig
• 1 Rispe kleine Cherrytomaten
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Honig

Zubereitung:

Ofen auf 180°C vorheizen. Auf ein Ofenblech Balsamico, Olivenöl und Honig geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Tomaten mit Rispe darauf legen. Bei 180°C Ober- und Unterhitze die Tomaten ca. 6-7 Minuten (je nach Größe) im Ofen schmoren.