Von Sterneköchin Lisa Angermann Spargelsalat mit Bärlauch-Hollandaise und Kloßkrapfen

Für die Kloßkrapfen:

• 100 g Bacon, in Streifen
• 1 weiße Zwiebel, mittlere Größe
• 400 g fertiger Kloßteig
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• Frittierfett oder Pflanzenöl

Für den Spargel:

• 500 g weißer Spargel
• 500 g grüner Spargel (dünne Stangen)
• 2 EL Olivenöl

Für die Hollandaise:

• 1 Schalotte
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Spargelfond (alternativ Gemüsebrühe)
• 2 EL milder Weißweinessig
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 250 g Butter
• 4 frische Eigelb
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Bärlauch-Pesto

Für den Salat:

• 1 Bund Radieschen
• 150 g frische Erbsen, aus der Schote gepult
• 300 g Wildkräuter- und Pflücksalate
• 125 g Rauchmandeln, grob gehackt
• 100 g Parmesan, in Späne gehobelt
• Salz, Pfeffer und Zucker 

Für die Kloßkrapfen die Zwiebel schälen und zusammen mit dem Bacon in feine Würfel schneiden. Tipp: Die Bacon-Scheiben vorher kurz in den Froster geben, dann kann man diese besser schneiden. In einer beschichteten Pfanne den Bacon und Zwiebelwürfel kross braten. Anschließend in eine Schüssel geben und zusammen mit der Kloßmasse, dem Parmesan und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Mit einem Löffel nun 20 Stück Kloßkrapfen á 20g von der Masse abstechen.

Das Frittierfett oder Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 170°C erhitzen. Die Temperatur mit einem Thermometer stets überprüfen. Sobald das Fett die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Kloßkrapfen gold-gelb ausbacken und anschließend mit einer Schaumkelle auf ein Küchenpapier zum Ausfetten geben. Die Krapfen können bis zur Verwendung auch im Ofen bei 80°C warmgehalten werden.

Den Spargel waschen und trocken tupfen. Den weißen Spargel schälen, von beiden Sorten die holzigen Enden entfernen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel 3-4 Minuten bissfest braten. Je eine Prise Salz und Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die weißen Stangen längs halbieren und in 3 cm schräge Segmente schneiden. In der noch heißen Pfanne mit dem restlichen Olivenöl den weißen Spargel für 6-8 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz braten, zwischendurch wenden.

Für die Hollandaise die Schalotten schälen und fein würfeln. Anschließend mit dem Weißwein, Spargelfond, Weißweinessig, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Topf geben und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 4 Esslöffel reduziert ist. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und beiseitestellen.

Die Butter erwärmen, bis sie klar ist und sich das Molkeneiweiß abgesetzt hat. Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer cremig mixen. Die noch flüssige, mäßig warme Butter unter ständigem Mixen in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis die Sauce eindickt. Zum Schluss die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und dem Bärlauchpesto abschmecken.

Für den Salat die Radieschen waschen und in schmale Ecken schneiden. Auch den Wildkräuter- und Pflücksalat waschen.

Guten Appetit!