Rezept vom Sternekoch Traditionelle Heimatküche

Am besten eignen sich Spaghetti, Fusilli oder Spirelli. Bildrechte: MDR/Trocha

• 600–800 g Nudeln (z. B. Spaghetti, Fusilli)
• 1 Gemüsezwiebel
• 250 g Jagdwurst (am Stück)
• 2 EL Butter
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 200 g Sahne
• 100 ml Milch
• 250 g Ketchup
• Salz, Pfeffer, Zucker, frisch geriebene Muskatnuss

Pasta in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe gar kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Jagdwurst würfeln. Butter in einer heißen Pfanne zerlassen, Zwiebeln und Jagdwurst darin leicht goldbraun andünsten, Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen lassen. Mit Sahne und Milch ablöschen. Ketchup hinzugeben und die Soße glattrühren. Sauce köcheln lassen, bis sie leicht andickt, und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Muskatnuss abschmecken. Mit der Pasta servieren.

• 1 Rote Bete
• 4 EL Aceto balsamico bianco
• 60 g Zucker
• 2 TL Salz
• 1 EL Senfkörner
• 2 Lorbeerblätter

Königsberger Klopse

• 2 Hähnchenbrustfilets
• 500 g Sahne
• 2 Eigelb (Größe M)
• Salz, Pfeffer
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 2 l helle Fleischbrühe
• 1 Glas Kapern (60g Füllgewicht) und Kapernwasser
• 1 kg Hackfleisch (gemischt)
• je 1 TL Pfeffer und Salz
• 1 EL Sardellenpaste (Feinkostabteilung)
• 50g Sahne
• 1 Eiweiß (Größe S)

Frittierte Kapern

• 15 Kapernfrüchte (Glas)
• Raps- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren

Rote Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes Glas geben. Übrige Zutaten mit 500ml Wasser in einem Topf verrühren, aufkochen und über die Rote-Bete-Scheiben gießen. 14 Tage gut durchziehen lassen.

Hähnchenfleisch kleinschneiden. Fleisch mit Sahne und Eigelb vermengen, salzen, pfeffern und portionsweise pürieren. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und darin anschwitzen. Mit 1 l heller Fleischbrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen. Nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Kapern zur Sauce geben und mit Kapernwasser abschmecken. 500 g von der pürierten Hähnchenmasse mit dem Hackfleisch vermengen, mit Salz, Pfeffer und Sardellenpaste würzen. Sahne und Eiweiß steif schlagen und unterheben. Anschließend die Hackmasse auf 15 g Stücke abwiegen, kurz kühlstellen und zu Kugeln abdrehen. Kurz vor dem Servieren 1 l helle Fleischbrühe aufkochen und die Klopse darin 5-6 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und zur Sauce geben. Warmhalten.

Öl in einem Topf auf 175 °C erhitzen. Inzwischen Kapernfrüchte waschen und zwischen Küchenpapier trockenrollen, sodass die einzelnen Kapern leicht auseinanderplatzen. Kapernfrüchte im heißen Öl knusprig frittieren, bis sich die Blüten ganz öffnen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren warmstellen.

Königsberger Klopse mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten. Mit Roter Bete und frittierten Kapern garniert servieren.

Zutaten für 4 Personen

Für die eingelegten Pflaumen:

• 400g Pflaumen
• 500ml süßen Pflaumensud
• alternativ: TK-Pflaumen

Für den Pflaumen-Sud:

Auch Milchreis sieht, mit ein paar Tricks und Kniffen, nach Haute Cuisine aus! Bildrechte: MDR/Trocha

• 250ml roter Portwein
• 250ml Rotwein
• 90g Muscovadozucker
• 700ml Pflaumensaft
• 3 Zimtstangen

Für den Milchreis

• 125g Milchreis
• 500ml Milch
• 50g Zucker
• 1-Bio-Zitrone oder Limette

Für die Nussbutter:

• 250g Butter

Eingelegte Pflaumen

Pflaumen waschen, halbieren und entkernen / alternativ auftauen. Die Pflaumen in heiß ausgewaschene Einmachgläser geben. Den süßen Pflaumenfond aufkochen, heiß in die Gläser füllen und diese fest verschließen. Über Nacht stehen und abkühlen lassen.

Pflaumen-Sud

Der Milchreis wird mit den eingekochten Pflaumen, fruchtigem Pflaumen-Sud und nussiger Butter serviert. Bildrechte: MDR/Trocha

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Pflaumen-Sud durch ein Sieb in die heiß ausgespülten oder abgekochten Gläser füllen, alternativ Pflaumen direkt damit übergießen. Gläser fest verschließen und kurz umdrehen.

Milchreis

Milchreis mit Milch und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Sobald die Milch kocht, den Topf vom Herd nehmen, beiseitestellen und abdecken. Den Milchreis ca. 30 Minuten ziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Nussbutter

Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Butterleicht schäumt, bräunlich wird und nussig riecht. Topf vom Herd nehmen. Eine Schüssel oder einen Topf mit einem Küchentuch abdecken und die zerlassene Butter durch das Küchentuch gießen. Zerlassene Butter Beiseite stellen.

Zum Servieren die eingelegten Pflaumen in feine Spalten schneiden. Die Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und unter den Milchreis rühren. Den Milchreis auf 4 Teller portionieren und mit Nussbutter begießen. Die Pflaumenspalten beilegen und servieren.

Guten Appetit!