Spezialitäten aus Osteuropa Żurek – der saure Klassiker unter den polnischen Suppen
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25. Oktober 2019, 16:44 Uhr
Polen ist bekannt für seine bodenständige Küche. Direkt aus Warschau kommen zwei typisch polnische Gerichte, aufgespürt von Ostbloggerin Monika Sieradzka. Sternekoch Christian Henze zeigt, wie die Gerichte gelingen, auch wenn hierzulande nicht jede Zutat im Supermarkt zu bekommen ist.
Żurek – polnische Sauermehlsuppe für jede Jahreszeit
Zutaten für 6 bis 8 Personen
- 2 Liter Gemüsebrühe
- 0,5 Liter "Zakwas" (Sauerteigbrühe)
- 200 g gewürfelter Speck
- 6 Weißwürste
- 6 große Kartoffeln (überwiegend festkochend)
- 2 große Zwiebeln
- 3 EL Schlagsahne (30 oder 36 %)
- 3 hartgekochte Eier
- 3 Knoblauchzehen
- 2 TL Meerrettich
- Salz, Pfeffer
- frischer Majoran
Sauerteigbrühe "Zakwas" selbst herstellen
Die Sauerteigbrühe lässt sich leicht selbst herstellen. "Zakwas" ist aber auch in gut sortierten polnischen und russischen Läden erhältlich.
Zutaten für circa 0,5 Liter "Zakwas"
- 5 EL Roggenmehl 2000
- 500–700 ml Wasser
- 4 Knoblauchzehen (halbiert)
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Körner Piment
Zubereitung
Alle Zutaten in ein Rührgefäß geben und kräftig mischen. Das Gefäß mit einem Leinentuch abdecken und beiseite stellen. Wahlweise ein Schraubglas mit Deckel verwenden und in den Deckel ein Luftloch stechen. 5 bis 7 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Täglich kräftig umrühren oder schütteln.
Wenn Sie die Gärung beschleunigen möchte, fügen sie ein Stück Sauerteigbrot oder einen Esslöffel Gurkensaft hinzu. Der "Zakwas" ist fertig, wenn er einen klaren sowie sauren Duft verbreitet. Dann können Sie ihn direkt verarbeiten oder in einer Flasche mit verschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung
Gemüsebrühe langsam im Topf erhitzen. Gewürfelten Speck in der Pfanne anbraten. Wenn das Fett schmilzt, die gehackte Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck und die Zwiebel schön gebräunt sind. Den Inhalt der Pfanne, ganze Weißwürste und grob zerschnittene Kartoffeln in die heiße Brühe geben. Den Sud bei schwacher Hitze etwa 30 bis 40 Minuten lang kochen, bis er ein ausgeprägtes Fleischaroma aufweist.
Die fertige Sauerteigbrühe hinzugeben. Zunächst etwa die Hälfte, damit die Suppe nicht zu sauer wird. Dann abschmecken und je nach Bedarf mehr Brühe hinzugeben bis der gewünschten Geschmack erreicht ist.
Zerdrückte Knoblauchzehen, zwei kleine Teelöffel Meerrettich und großzügig frischen Majoran in den Topf geben. Den Polnischer Hausfrauentrick: Den Majoran vorher kräftig in den Händen reiben, damit besonders viele Aromen freigesetzt werden.
Die Suppe einige Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und dann vom Herd nehmen. Nun etwas Schlagsahne hinzugeben.
Die gekochte Wurst vor dem Servieren aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden und wieder hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Suppe auf Tellern anrichten, pro Teller schwimmen 6-8 Wurstscheiben in der Suppe. Die hart gekochten Eier halbieren und in jeden Suppenteller ein halbes Ei hineinlegen.
Babka Ziemniaczana – reichhaltiger polnischer Kartoffelkuchen
Zutaten für 6 bis 8 Personen
- 3 kg Kartoffeln (überwiegend festkochend)
- 200 g geräucherte Wurst oder Speck
- 200 g Griebenschmalz
- 2 Eier
- 3 EL Mehl
- Semmelbrösel
- frischer Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Zucker, süßer Paprika
- Je nach Geschmack: Thymian, Petersilie, Majoran oder Oregano
Zubereitung
Alle Kartoffeln grob reiben. Zwei mittelgroße Eier in die Kartoffelmasse geben. Fügen Sie drei Esslöffel Weizenmehl und Gewürze hinzu: je einen Teelöffel Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika.
Masse gut mischen. Legen Sie das Schmalz in die Pfanne. Würste würfeln und zusammen mit dem Schmalz eine Weile in der Pfanne braten. Schnittlauch hacken und zusammen mit gebratenem Schmalz und Wurst zur Kartoffelmasse geben.
Pfanneninhalt mit einem Löffel unter die Kartoffelmasse mischen, bis sie gleichmäßig vermischt ist. Eine Backform einfetten und mit Semmelbröseln bedecken. Kartoffelmasse gleichmäßig in der Form verteilen und die Oberfläche glatt streichen.
Bei 200 Grad 50 bis 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis die Oberseite Goldbraun ist. Heiß servieren, mit einem Klecks Schlagsahne oder Naturjoghurt und frischen Kräutern nach Wahl. Zum Beispiel Thymian, Petersilie, Majoran oder Oregano.
Smacznego!
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 25. Oktober 2019 | 17:00 Uhr
