Von Sterneköchin Lisa Angermann Rehtatar mit Kartoffelpuffer, allerlei Bärlauch und Blüten 

Für das Tatar:

• 1 Rehrücken (ca. 500 g), küchenfertig von Fett und Sehne befreit
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 20 g Cornichons, gehackt
• 20 g Kapern, gehackt
• 15 g Petersilie, gehackt
• 1 Eigelb (sehr frisch)
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Walnussöl (alternativ ein anderes Nussöl oder Olivenöl)
• Salz
• Pfeffer
• gemahlenes Wildgewürz, nach Belieben

Für die Kartoffelpuffer:

• 750 g mehlig kochende Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 große Zwiebel
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 EL Butter
• Pfeffer
• Salz
• Muskat

Für den Bärlauchschmand:

• 50 g Bärlauchpesto
• 30 g Rauchmandeln, gehackt 
• 200 g Frischkäse
• 100 g Schmand

Außerdem:

• 1 Bund Radieschen
• 4 Wachteleier
• 2 EL eingelegte Bärlauchkapern (süß-sauer eingelegte, geschlossene Bärlauchblüten)
• 100 g verschiedene Wildkräuter und Blüten
• 1 Bio Zitrone, Abrieb  

Für das Tatar zuerst den Rehrücken in sehr feine Würfel schneiden. Nicht durch den Fleischwolf lassen, da sonst aufgrund der feinen Struktur des Fleisches eine Mousse entstehen würde. Mit den Schalotten, Cornichons, Kapern und Petersilie in einer Schüssel vermengen.

Anschließend das Eigelb, den Senf und das Walnussöl dazugeben und vorsichtig miteinander vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer, ggf. dem Wildgewürz abschmecken. Vier Anrichteringe (ø10 cm) auf ein Blech oder großen Teller setzen und das Rehtatar darauf aufteilen. Mit einem Löffel das Tatar fest in den Ringen andrücken und bis zur Verwendung kaltstellen.

Die Kartoffelpuffer werden in Pflanzenöl und Butter gebraten. Bildrechte: Jens Trocha

Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln und Zwiebel schälen und über eine Vierkantreibe (grobe Seite) in eine Schüssel raspeln. Das Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat hinzufügen und mit den Händen verkneten. Die Flüssigkeit, die sich in der Schüssel sammelt, abgießen. Die Eier hinzufügen und gut mit der Masse vermengen.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Pflanzenöl und die Butter erhitzen. Je nach Größe der Pfanne die Kartoffelpuffer einzeln oder zusammen mit einem Durchmesser von 12 cm von beiden Seiten knusprig, goldbraun ausbacken.
Sollten die Puffer nicht direkt verwendet werden, können diese auf einem Küchenpapier im Ofen bei 80°C warmgehalten werden. Wichtig ist nur, diese nicht übereinander zu legen, da sie sonst wieder weich werden.

Für den Bärlauchschmand das Bärlauchpesto, die gehackten Rauchmandeln, Frischkäse und Schmand in einer Schüssel miteinander verrühren. Je nachdem wie kräftig das Pesto bereits abgeschmeckt ist, den Bärlauchschmand nochmal abschmecken und mit Salz nachwürzen.

Zum Anrichten die Radieschen mit einem Küchenhobel in sehr feine Scheiben reiben.
Jeweils einen Kartoffelpuffer in die Mitte eines flachen Tellers legen. Mit einem Löffel oder einer kleinen Palette den Bärlauchschmand auf den Kartoffelpuffer auftragen, so dass man noch den knusprigen Rand sieht. Anschließend das Tatar mittig auf den Kartoffelpuffer setzen und den Anrichtering entfernen.
Die Wachteleier vorsichtig mit einem kleinem Sägemesser aufschneiden und Eiweiß und Eigelb trennen. Jeweils ein Eigelb mittig auf das Rehtatar setzen.

Guten Appetit!