Von Spitzenkoch Christian Henze Herbstliches Rezept: Pilzragout mit Brezelknödeln

Für die Brezelknödel:

• 250 g weiche Brezeln oder Laugenstangen vom Vortag
• 150–200 ml Milch (3,5 %)
• ½ Zwiebel
• 1–2 Stängel glatte Petersilie
• 3 EL Butter
• 2 Eier
• 1–2 Prisen frisch gemahlene Muskatnuss
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pilzragout:

• 300 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1–2 Stängel glatte Petersilie
• ½ EL Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 200 g Sahne
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brezelknödel das Salz von den Brezeln oder Laugenstangen abstreifen. Dann die Brezeln bzw. Laugenstangen in 0,5–1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Würfel darübergießen, alles abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.

Petersilie darf sowohl an den Knödeln als auch den Pilzen nicht fehlen. Bildrechte: imago images/blickwinkel

Die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin glasig schwitzen. Zu den Brezeln geben. Eier leicht verquirlen und über die Zwiebeln darübergießen. Petersilie zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.

Die Knödelmasse mit nassen Händen zu einem 4 cm dicken Strang formen, dann auf Frischhaltefolie legen und zu einer Rolle formen. Die Enden der Folie straff eindrehen, verknoten, in Alufolie wickeln und gut verschließen.

Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Knödelrolle hineinlegen und im leicht siedenden Wasser 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für das Ragout die Pilze putzen und grob in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und hacken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis alles gut Farbe angenommen hat. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und sämig einkochen.

Knödelrolle aus dem Topf herausnehmen, von den Folien befreien und in dicke Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten knusprig anbraten.

Das Pilzragout mit Zitronensaft verfeinern, die gehackte Petersilie untermengen und auf zwei Teller verteilen. Dazu die knusprig gebratenen Brezelknödel reichen.

Guten Appetit!