Pilzrezept vom Sternekoch Rezept: Sellerie mit Pilzen, Trüffel und Entenleber

Zutaten

Für den Sellerie und Pilzsud:

• 1 mittelgroße Knollensellerie
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 1 EL Sellerieessig
• 1 EL Butter (zum Montieren der Sauce)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die gebratenen Pilze:

• 200 g gemischte Pilze der Saison (August)
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL gehackte Petersilie (optional)

Für die gebratene Entenleber:

• 100 g Entenleber
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Für die Garnitur:

• Frischer Trüffel, fein gerieben

Zubereitung

Sellerie vorbereiten
Die Knollensellerie schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) Kreise aus den Scheiben ausstechen.

Pilzsud
Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Die gemischten Pilze putzen und grob hacken.
In einem Topf die Butter schmelzen und Schalotte sowie Knoblauch glasig anschwitzen.
Die gehackten Pilze hinzufügen und kurz anbraten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen.
Den Sud ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Sellerie im Pilzsud garen
Die Selleriekreise in den Pilzsud geben und ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich sind.
Selleriekreise aus dem Sud nehmen und warmhalten.

Pilzsud passieren und montieren
Den Pilzsud durch ein feines Tuch oder Passiertuch in einen sauberen Topf passieren, um eine klare Brühe zu erhalten.
Den Sud erneut erhitzen, Sellerieessig hinzufügen und mit Butter montieren (einrühren), bis die Sauce eine seidige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Pilze
Die Pilze der Saison putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und optional mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gebratene Entenleber
Die Entenleber von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien.
In einer heißen Pfanne die Butter schmelzen, Thymian und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Entenleber bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Leber aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Anrichten
Die gegarten Selleriekreise in tiefen Tellern mittig anrichten.
Den montierten Pilzsud großzügig um den Sellerie herum angießen.
Die gebratenen Pilze dekorativ um den Sellerie verteilen.
Die gebratene Entenleber auf den Sellerie legen.
Zum Schluss den frischen Trüffel über das Gericht reiben.