Rezept vom Sternekoch Rezept: Eierragout mit Spargel

Eierragout:

• 4 Eier
• 50 g Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 100 ml Sahne
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Geflügelbrühe
• 100 g grüner Spargel, in 2 cm Stücke geschnitten
• 100 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
• 1 EL gehackter Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

Frittierte Eier im Kartoffelnest:

• 2 Eier
• 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und grob geraspelt
• Mehl, zum Wälzen
• 1 Ei, verquirlt
• Panko-Paniermehl
• Pflanzenöl, zum Frittieren
• Salz

Remouladensauce:

• 100 ml Mayonnaise
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• 1 kleine Essiggurke, fein gehackt
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Trüffelöl
• Salz und Pfeffer

Eierragout:

Die Eier in einem Topf mit kochendem Wasser für 6 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, pellen und zur Seite stellen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die gehackte Schalotte darin glasig dünsten.

Den Spargel hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.

Geflügelbrühe und Sahne hinzufügen und das Ganze leicht köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Die Erbsen hinzufügen und etwa 3 Minuten mitkochen lassen.

Die geschälten Eier vorsichtig in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Schnittlauch abschmecken.

Frittierte Eier im Kartoffelnest:

Die Eier wachsweich kochen (6 Minuten), abschrecken, pellen und beiseitestellen.
Die geraspelten Kartoffeln in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Mit etwas Salz würzen.
Eine Handvoll geraspelte Kartoffeln in der Hand flach drücken, das gekochte Ei in die Mitte legen und mit den Kartoffeln umhüllen, sodass ein Nest entsteht.
Die Kartoffelnester zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Panko-Paniermehl wälzen.
Das Pflanzenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die panierten Kartoffelnester darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Trüffel-Remouladensauce:

Mayonnaise, Dijon-Senf, Kapern, Essiggurke und Zitronensaft in einer Schüssel gut verrühren.
Mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eierragout mit Spargel und Erbsen in tiefen Tellern anrichten.
Jeweils ein frittiertes Ei im Kartoffelnest daraufsetzen.
Einen Klecks Remouladensauce daneben geben und nach Belieben mit frisch geriebenem Trüffel garnieren.
Mit ein paar Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

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