Rezept Hirschrücken im bunten Pfeffermantel mit Sellerie im Salzteig

• 1 großer Kopf Sellerie
• 500 g Mehl 405
• 500 g Salz
• 4 Eier
• 250 ml Wasser

Sellerieknollen Bildrechte: colourbox.com

Den Sellerie von Grün und Schmutz befreien und unter fließendem kalten Wasser sauber bürsten.

Aus Mehl, Salz, Eiern und Wasser einen Mürbeteig herstellen und diesen abgedeckt für 20 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss daran den Teig ca 1,5 cm dick ausrollen. Den Ofen auf 180 Grad Celcius Umluft vorheizen.

In der Zeit den Sellerie samt Schale in den Teig einschlagen und komplett damit verschließen. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und nun 2,5 Stunden garen. Wenn die Backzeit abgelaufen ist, den Sellerie für zehn Minuten auskühlen lassen.

Dann den Sellerie aus dem Salzteig klopfen (geht am besten mit einem Sägemesser oder einem kleinen Hammer). Aber Achtung: Innen ist es immer noch sehr heiß. Nun in grobe Stücke schneiden und servieren.

Tipp: Der Salzteig kann verworfen werden oder für eine kurze Zeit als Servierschale dienen.

• 1 kg Hirschrücken geputzt und in 200 g Stücke portioniert
• 100 g Bunte Pfefferkörner ganz
• 20 g Wacholderbeeren
• Salz
• Etwas Öl zum Braten
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Wacholder
• 1 großer Löffel Butter

Den Hirschrücken trocken tupfen. Pfeffer und Wacholder in einer Pfanne langsam anrösten und beiseitestellen. Wenn es ausgekühlt ist, grob zerstoßen und den Hirsch darin reichlich wenden.

Wichtig für den Genuss des Gerichts: das Fleisch durch die Aromabutter ziehen und langsam nachbraten. Bildrechte: Colourbox.de

Den Hirsch mit Salz nach Geschmack würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf und kurz anbraten, hierzu eignet sich die bereits heiße Pfanne der Gewürze.

Das angebratene Fleisch auf einem Gitterrost oder einem Teller in den vorgeheizten Ofen stellen und bei 180 Grad Celcius Umluft ca. fünf Minuten, je nach Stärke, garen. Im Anschluss das Fleisch in Alufolie eingepackt ca. zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Nun Butter in der Pfanne zerlassen, bis sie schäumt. Dann die Gewürzzweige hineingeben und mitschwenken. Im Anschluss daran das Fleisch einmal durch die Aromabutter ziehen, langsam nachbraten und servieren.

Bon Appétit!

Quelle: ms