Hektik in der Backstube

Zwei Hände wirken eine Teigkugel.
Der Brotteig wird rund gewirkt, also immer von außen nach innen geklappt. Dazu braucht es Übung und Fingerspitzengefühl. Erfahrene Bäcker schaffen das in atemberaubendem Tempo. Durch das Wirken wird Kohlendioxid aus dem Teig hinaus und Sauerstoff hineingepresst. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Drei Bäcker stehend nebeneinander am Arbeitstisch mit dem Rücken zum Betrachter
Zu dritt machen sich Bäckermeister Wissel (rechts) und zwei seiner Mitarbeiter über den Brotteig her. Der Chef portioniert und wiegt ab, die anderen beiden bringen den Teig in Form. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Zwei Männer tragen frisches Brot aus der Backstube in den Laden.
Was fertig gebacken ist, wird sofort in den Verkaufsraum getragen. Auf einem Brett. Im höchsten Tempo. Die Tür nach vorne steht übrigens immer offen. Das sorgt für Transparenz. Die Kunden können den Bäckern beim Arbeiten zuschauen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein junger Mann schüttet einen Sack Mehl in einen Metallbottich.
Während der nächste Teig auf seine Weiterverarbeitung wartet, wird neues Mehl in die Vorratsbehälter geschüttet. Eine verdammt staubige Angelegenheit – und auch nicht ganz leicht. Ein Sack Mehl wiegt 50 Kilogramm. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick über ein Dutzend ovaler Gärkörbchen. Der Brotteig darin ist deutlich nach oben gewölbt.
Gare beendet. Da ist richtig viel passiert. Enorm, wie die Teiglinge in nur einer Stunde aufgegangen sind! Nun müssen sie ganz schnell in den Ofen. Denn wenn sie jetzt noch länger stehen, laufen sie im Ofen breit. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in eine Backstube. Zwei Bäcker wirbeln herum. Es sieht nach Hektik aus.
Auf die Plätze, fertig, los! Wer Bäcker werden will, muss zeitig aufstehen. Sehr zeitig! Denn gegen 3 Uhr fällt in der Backstube der Startschuss. Von da an ist Schluss mit gemütlich: Acht Stunden Wirbeln auf relativ engem Raum. Das fordert die vier Bäcker und den Konditor nicht nur körperlich. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Bottich, in dem Teig gerührt wird.
Als erstes werden Brötchen und Feingebäck auf den Weg gebracht. Anschließend wird der Brotteig angesetzt. Die Spiralkneter mischen Mehl, Wasser, Sauerteig, Hefe und Salz solange, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Brotteig einer Arbeitsplatte aus Holz
Aus dem Trog auf die hölzerne Arbeitsplatte. Viel Zeit zum Ausruhen hat der Teig nicht. Das kommt später. Denn erst muss er weiter bearbeitet werden. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Zwei Hände wirken eine Teigkugel.
Der Brotteig wird rund gewirkt, also immer von außen nach innen geklappt. Dazu braucht es Übung und Fingerspitzengefühl. Erfahrene Bäcker schaffen das in atemberaubendem Tempo. Durch das Wirken wird Kohlendioxid aus dem Teig hinaus und Sauerstoff hineingepresst. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Runde Formen, in denen Teig gefüllt ist.
Nach dem Wirken werden die Teiglinge in Form gebracht und zur Gare in sogenannte Gärkörbe gelegt. In runde, wenn die Brote rund werden sollen … Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ovale Formen mit Brotteig
… und in ovale, für die klassische Form. Und nun haben die halbfertigen Brote Zeit, sich zu entfalten. Das dauert etwa eine Stunde. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Mann trägt ein Blech vom Ofen weg.
Für die Bäcker bedeutet das allerdings nicht, dass sie Pause machen können. Denn während der Brotteig geht, müssen die Stollen aus dem Ofen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Blick in eine Backstube. Drei Bäcker sind am arbeiten. Einer von ihnen bestreicht mit einem Pinsel eine Stolle.
Sie werden mit flüssiger Butter bestrichen ... Bildrechte: MDR/Volker Queck
Rosinenstollen übereinander - teilweise mit einem weißen Tuch bedeckt.
... und dürfen dann ausruhen. Nach 14 Tagen bekommen die Stollen den Feinschliff. Werden noch einmal gefettet und mit Puderzucker bestreut. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein Bäcker wiegt Teig auf einer alten Metallwage ab.
"Augenmaß und Handgewicht sind Bäckers erste Pflicht", heißt es in einem Gedicht von Horst Reiner Menzel. Der Altgeselle hat das eine wie das andere. Er portioniert den Kuchenteig schnell und routiniert. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein junger Mann steht gebeugt über einem Blech auf dem Plätzchen liegen und bringt mit einer Spritztüte Dekor auf.
Ein Ruhepol im hektischen Treiben: Der Konditormeister und Juniorchef dekoriert Plätzchen. Bildrechte: MDR/Volker Queck
Ein Mann schneidet mit einem kleinen Messer Brotteiglinge ein bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Die Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht. Bildrechte: MDR/Volker Queck
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Ein Mann schneidet mit einem kleinen Messer Brotteiglinge ein bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Die Teiglinge werden auf eine Art Förderband gestürzt. Bäckermeister Stefan Wissel schneidet die Teiglinge ein, damit sie kontrolliert reißen. Und auch, weil's so einfach schöner aussieht. Bildrechte: MDR/Volker Queck

Hektik in der Backstube

Hektik in der Backstube

Wer denkt, dass es in einer Handwerksbäckerei gemütlich zugeht, der irrt! Wenn morgens gegen 3 Uhr der Startschuss gefallen ist, wird flott gearbeitet. Sehr flott. Aber sehen Sie selbst ...

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