Speisegaststätten in der DDR "Sie werden platziert!"

"Sie werden platziert!- an dieses Hinweisschild im Foyer oder Vorraum der DDR-Gaststätten erinnern sich die meisten DDR-Bürger. Es diente nicht, wie vielleicht zu vermuten wäre, einem besonders persönlichen oder freundlichen Service, sondern war vielmehr ein Ausdruck des chronischen Platzmangels in den gastronomischen Einrichtungen der DDR.

Dieser Mangel lässt sich an einem Vergleich verdeutlichen: So gab es 1990 in Berlin insgesamt rund 6000 Gaststätten, einschließlich Eckkneipen und Cafés, davon 4600 im Westen und 1400 im Osten. Die Anweisung "Sie werden platziert!" ließ dann mitunter trotz freier Tische Stunden auf sich warten, denn diese Tische waren als "reserviert" markiert - Vorbestellungen waren üblich. Ein spontaner Restaurantbesuch konnte also durchaus frustrierend beginnen. Und da die Nachfrage groß war, konnte sich mancherorts das Personal eine gewisse Gelassenheit gegenüber den Gästen leisten.

Oft schloss die kaum abwechslungsreiche Speisekarte mit solch drängenden Sätzen ab, wie: "Küchenschluss 14:00 Uhr!". Ein 1982 von westdeutschen Autoren geschriebener Gourmet-Führer moniert: "Der Hauptgang wird bereits auf den Tisch geschoben, bevor der gehetzte Esser den Löffel in die Suppe getaucht hat."

Ein Gaststätten-Führer einer Hamburger Zeitschrift für kulinarische Genüsse nahm damals 55 DDR-Gaststätten in sein Brevier auf und lobte vor allem die Restaurants, die auf regionale Küche setzten statt auf "Toast Hawaii" und andere pseudo-internationale Küchenhits der DDR-Gastronomie. Den Testern aus dem Westen schmeckten vor allem "Hallesche Fettbemmen", "Sächsisches Würzfleisch", "Thüringer Klöße", "Köpenicker Linsensuppe" und "Mecklenburgische Schlachteplatte".

Wer ein Lokal mit exotischen Wünschen betrat, wurde oftmals enttäuscht. Herzhafte deutsche Küche markierte das Kernangebot der 25.700 ostdeutschen Speisegaststätten. Die Sachbuchautorin Jutta Voigt ("Der Geschmack des Ostens") meint dazu: "Die deutsche Küche der DDR war abgeschirmt gegen Einflüsse von außen, es sei denn, es handelte sich um Pilze aus Polen, eine Suppe aus Russland oder Buletten aus Bulgarien, die unsere an Nahrhaftigkeit noch übertrafen. Die kalorienschwere DDR-Küche machte uns zu braven Bürgern, beschäftigt mit 'Ranschaffen und Verdauen'. Ein voller Bauch rebelliert nicht gern - das wussten Partei und Regierung."

Die Gastronomie unterstand wie der gesamte Bereich "Handel und Versorgung" staatlicher Kontrolle. Zunehmend machte sich die staatliche Handelsorganisation HO in der Gastronomie breit und verdrängte private Anbieter. Wurden 1950 noch zwei Drittel aller Restaurant-Umsätze im privaten Sektor gemacht, war es 1960 nur noch die Hälfte und 1980 nur noch weniger als ein Fünftel. Streng geregelt waren die Preise - so wurden die "Wohngebietslokale" verpflichtet, einen preiswerten Mittagstisch der Preisstufe 2 anzubieten. Gehobenere Lokale hatten die Preisstufen 4 und 5, ganz noble Adressen schmückten sich mit der Sonder-Preisstufe S, manchmal noch versehen mit Zuschlägen (Preisstufe S plus 50 Prozent).

Neben der Preisgestaltung unterstanden aber auch die Namen der angebotenen Gerichte der Kontrolle von oben. Bis Ende der 80er-Jahre mussten zum Beispiel in Ostberlin Pizza-Lokale noch "Krusta-Stube" getauft werden. Verboten blieb der "Hamburger", den nannte man bis 1989 in der DDR "Grilletta". Und Königsberger Klopse hat es in der DDR-Gastronomie ebenfalls nie gegeben, jedenfalls nicht dem Namen nach. Königsberg hieß schließlich seit 1946 Kaliningrad - und die Bezeichnung "Königsberg" hätte revanchistische Ansichten vermuten lassen. Also hießen die Fleischbällchen offiziell wenig kreativ "Kochklopse". Doch hinter vorgehaltener Hand waren sie natürlich auch weiterhin die guten alten "Königsberger".

(Zuerst veröffentlicht am 08.01.2010)