Am 4. April mit Robin Pietsch Leckere Spitzkohlroulade mit Kräuterseitlingen in Kerbel-Estragon-Rahm und Wildkräuter-Salat

Am Freitag (4. April) haben wir Starkoch Robin Pietsch zu Gast im MIMA. Mit ihm kochen wir besonders leckere Spitzkohlrouladen.

(Für zwei Personen)

Zutaten für Spitzkohlrouladen:

• 2-3 große Spitzkohlblätter
• 200 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 1 kleine Schalotte
• 1 Ei
• 1 EL Butter
• 150 ml Geflügelfond
• 1 EL Panko
• Salz aus der Mühle
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
• Eiswasser
• Küchengarn
• 50 g gemischte Wildkräuter (z. B. Löwenzahn, Vogelmiere, Giersch)

Zubereitung:

Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, Ei, angeschwitzte Schalotte und Panko hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen. Die Spitzkohlblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und je ein Viertel der Hackfleischmasse darauf verteilen. Die Blätter von den Seiten einschlagen und fest einrollen. Mit Küchengarn fixieren.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Rouladen rundherum anbraten. Geflügelfond angießen, mit Deckel ca. 10 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen, um die Rouladen zu glasieren.

Zutaten für Kräuterseitlinge in Kerbel-Estragon-Rahm:

• 200 g Kräuterseitlinge
• 1 kleine Schalotte
• 1 EL Butter
• 100 ml Sahne
• 50 ml Weißwein (trocken)
• 1 TL gehackter Kerbel
• ½ TL gehackter Estragon
• Salz, aus der Mühle
• Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, Schalotte fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Die Kräuterseitlinge zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Kerbel und Estragon unterrühren.

Zutaten Wildkräutersalat:

• 50 g gemischte Wildkräuter (z.B. Löwenzahn, Vogelmiere, Giersch)
• ½ EL Apfelessig
• ½ TL Senf
• ½ TL Honig
• 1 EL Olivenöl
• Salz, aus der Mühle
• Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wildkräuter waschen und trockenschleudern. Aus Apfelessig, Senf, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und die Kräuter damit vermengen.

Anrichten:

Die Rouladen schräg aufschneiden und auf Teller setzen. Den Pilzrahm darüber löffeln und etwas Wildkräuter dazu arrangieren. Zum Schluss ein Löffel Preiselbeeren auf die Rouladen geben.

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