Es hätte uns gewundert, wenn es nicht so gewesen wäre, aber es gibt tatsächlich eine Konfitürenverordnung in der EU, die alles regelt. Marmelade ist etwas sehr spezielles, es kommt aus dem Portugiesischen und von "marmelo" = Quitte und ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich. Dieser wird aus eingekochten Früchten und Zucker hergestellt, ohne sichtbare Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. So weit, so bekannt. Nur hat die Angelegenheit einen Haken.

In der EU ist im Verkauf und in der Werbung die Bezeichnung "Marmelade" - mit Ausnahmen im lokalen Vertrieb - nur für Produkte aus Zitrusfrüchten erlaubt, in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile. Produkte aus anderen Früchten werden als Konfitüre bezeichnet. Auch Fruchtaufstrich ist üblich.

Wer hier minderwertige "Marmelade" vermutet, der liegt falsch. Das Gegenteil ist der Fall und der Zucker reduziert. "Verbraucher nehmen Fruchtaufstriche als höherwertig wahr, da hier der Fruchtanteil höher ist", erklärt Christoph Freitag, Geschäftsführer des Bundesverbands der Obst-, Gemüse- und Kartoffelverarbeitenden Industrie e.V.

Bei unseren klassischen "Marmeladen", die also Konfitüren sind, ist der Zucker nicht nur ein Süßungsmittel, sondern dient auch als Konservierungsstoff. Bei den zuckerarmen und zuckerfreien Alternativen, also besagten Fruchtaufstrichen, wird Zucker durch Fruchtsaftkonzentrate oder noch mehr Früchte ersetzt.

Christoph Freitag begründet den höheren Preis damit, dass statt billigem Zucker hochwertige Früchte verwendet werden. Klingt auch logisch. Erdbeeren und Himbeeren kosten schlicht deutlich mehr als Zucker. Der fehlende Zucker bringt allerdings auch Herausforderungen mit sich.

Die zuckerfreien oder zuckerarmen Produkte sind nach dem Öffnen weniger lange haltbar und sollten unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein sauberer Löffel ist Pflicht - Butter am Messer oder gar abgeleckte Messer haben hier nichts verloren. Die "Marmelade" würde ziemlich schnell verderben.

Die meisten "Marmeladen" werden aus gefrorenen Früchten hergestellt. Das ermöglicht eine gleichmäßige Produktion über das ganze Jahr, ohne dass die Fabriken in den fruchtarmen Monaten stillstehen müssen. Christoph Freitag erklärt, dass die Früchte direkt nach der Ernte schockgefroren werden und zwar einzeln auf einem Förderband, um die Qualität zu erhalten.

Ähnlich ist der Ablauf auch bei Tiefkühlobst oder Tiefkühlgemüse für den Einzelhandel. Wenn man da die Packung schüttelt, sollten die einzelnen Himbeeren oder Erbsen zu hören sein. Aufgetaut können die Himbeeren dann (die Erbsen weniger) in der Marmeladenfabrik erst begutachtet und dann gekocht werden. Das geschieht in 400-Liter-Töpfen und nicht viel anders als zu Hause.

Die Verarbeitung der Früchte erfolgt mit modernster Technik. Sensoren prüfen die Qualität und sortieren Fremdkörper, Kirschkerne, Blätter oder "bewohnte" Beeren aus, bevor diese in die großen Kochtöpfe gelangen.

Am Ende gibt ein Luftstrahl gezielt einen Impuls und der Fremdkörper wird vom Band geschubst. Am Ende ist im Glas dann wirklich nur das, was draufsteht.